Brasserie con ACENTO CRIOLLO
Por Luis R. Trelles
Especial El Nuevo Día
Con ese concepto del brasserie como espacio de gastronomía con base francesa y almuerzos de trabajo que transcurren entre negociaciones importantes, fue que el chef Jose Enrique Montes se lanzó a abrir su nuevo proyecto, el Restaurante Capital en el City View Plaza de Guaynabo.
"Capital es más sobre el almuerzo, las oficinas y el negocio", indica Jose Enrique, quien abrió las puertas del nuevo local el año pasado. "Usualmente en la capitales del mundo es que se da una concentración de oficinas, y por ahí fue que vino el nombre".
El chef ya lleva varios años con otro restaurante exitoso, llamado Jose Enrique, y que está ubicado en la calle Duffaut, cerca de la Plaza del Mercado de Santurce. Aquel negocio, con su menú cambiante y su ambiente relajado, se ha convertido en una coordenada importante de la gastronomía local desde su apertura en el 2007. A esto se le añade la participación del restaurantero en la reapertura de la clásica barra viejosanjuanera "Aquí se puede", enfocada en las ostras y los aperitivos sencillos.
Sobre la diferencia entre sus dos restaurantes de servicio completo -Capital y Jose Enrique-, su creador está claro.
"Si pudiéramos decir que Jose Enrique es un bistro, pues esto es un brasserie", menciona desde la barra de Capital. "Los brasseries tienden a ser más grandes, el trato no es tan personal como un bistro y la comida tiende a ser más rápida".
La diferencia está clara, y Jose Enrique la ha estudiado detenidamente.
Luego de graduarse del Culinary Institute of America, pasó por una larga etapa en la que se pulió en ambos tipos de negocios en Nueva York y luego en Louisiana. Su formación se retrae a las sutilezas de la cocina francesa, pero el sabor y los ingredientes criollos también hacen un acto brillante de presencia. Esa ha sido su trayectoria, y el menú de Capital la vuelve a comprobar.
Capital se enfoca en el menú clásico de brasserie, con los acentos locales característicos del chef. La carta de almuerzo se mantiene fija, y por ella desfilan mejillones, el croque madame, la sopa francesa de cebollas. Los frites, las papas fritas, también son un acompañamiento constante, al igual que los majados.
"Además de lo clásico, le integro la parte criolla", explica el chef. "Yo no sé por qué aquí se ha perdido la noción de que si vas a Francia se come francés, si vas a Italia se come italiano, y en Puerto Rico comemos puertorriqueño".
Platos criollos como los chicharrones de...
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