Dos chefs unen sus cuchillos
Por Paco Villón
Especial El Nuevo Día
Ariel Rodríguez ha probado poder calzarse los zapatos de Augusto Schreiner, cuyo Chef de Cuisine fue durante varios años. Hace varias semanas, Ariel fue invitado a compartir con Pierre Saussy los fogones de L'Auxerre en San Germán. Ariel, se acopló sin problemas a Pierre, la comida fue un éxito y decidieron repetir algo parecido en Augusto's a mediados de julio. Los vinos fueron suplidos por Plaza Cellars y seleccionados por Mario Rodríguez, de esa empresa, y por Marcos Mercado, el actual Sumiller de Augusto's Cuisine.
La actividad comenzó en el Salón del Bar con tres hors d'ouvre deliciosos preparados por ambos chefs: Buñuelos de Bacalao, Panini de Pato Ahumado con Queso Cheddar Keens y rebanadas de Sashimi de Chillo, servidas sobre una loseta de sal sólida. De acompañamiento, un excelente Champagne, Nicolas Feulliate Vintage 2004, delicado y complejo con 40% Chardonnay.
Para continuar en el comedor los chefs diseñaron un original menú: cada uno de los tres primeros platos -que llamaron "aperitivos"- consistiría en dos porciones degustación preparadas con el mismo ingrediente principal, pero en diferente estilo por cada chef. Cada uno fue acompañada por un vino.
El tema obligado en este plato eran vieiras y Ariel hizo una Terrina de Vieiras y Trufas Negras con Emulsión Picante de Erizo de Mar y Confit de Puerros. Muy bien de sabor y textura y las trufas negras venían perfecto, pero un poco más convencional que la versión de Pierre. Este cocinó una Vieira Pochada en Caldo de Nueve Hierbas y Cangrejo Local, muy simple, pero con sabores y texturas más atrevidas. El vino fue un excelente Joseph Drouhin Chassagne-Montrachet 2007. Lindos aromas, buena fruta y acidez, excelente estructura, muy largo posgusto y, lo más importante, maridaba a la perfección con ambos platos y realzaba los sabores de las vieiras..
Los chefs decidieron aquí por un pescado muy apreciado, el mero negro. Pierre se fue en un estilo un poco más francés: Mero Negro con Puré Chamuscado de Maíz y Salsa de Aceite de Oliva Picholine. Ariel se fue por un estilo oriental: Mero Negro adobado con Miso Saikyo con Bok Choy asado, Jengibre y Li-chí Yuzu. Ambas versiones estaban deliciosas. El fallo fue en el vino, pues el Fisher Mountain Estate Chardonnay 2005, un vino con mucho roble en la nariz, muy grande y mantequilloso; tenía posgusto largo y buena acidez, pero casi 15% de alcohol, demasiado grande para el plato; lo aplastaba. Este vino...
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