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De la finca a la mesa

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Vincent

Mucho antes de que el concepto "farm to table" se convirtiera en una tendencia en la alta gastronomía, en Puerto Rico, el chef Alfredo Ayala ya utilizaba como materia prima para la elaboración de sus exquisitos platillos lo que producían nuestros agricultores."Siempre he pensado que él fue el primero en usar ingredientes locales en la alta gastronomía", comenta el chef Mario Pagán, protegé de Ayala. "Lo que ahora se llama ‘farm-to-table’, Alfredo lo estuvo haciendo desde bien temprano en su carrera. Es una de las lecciones que más le agradezco. A él le fascinaba eso: el apio, la yautía, el ñame de Mina hasta los lichis que se daban en Aibonito, cualquier cosa que fuera fresca. A veces era un poco limitado, pero él siempre insistía en que se usara lo de la temporada", añadió.Pioneros en la orgánicaAnte la escasez de restaurantes que se acoplaran a sus gustos, hace 10 años y medio, Loyda Rosa y el chef Gabriel Hernández decidieron inaugurar Verde Mesa, un acogedor rincón en el Viejo San Juan. Y desde sus comienzos, procuran que su menú se acople a lo que ofrece el mercado agrícola local, hasta la proteína que sirven es puertorriqueña."Fuimos pioneros en ofrecer a nuestra clientela productos orgánicos. Queríamos un lugar que nos representara y creemos en la autosustentabilidad como filosofía culinaria. Al principio no era tan fácil, pero por suerte nos dimos con personas que pensaban igual que nosotros como Silka Besosa de Siembra Tres Vidas que allanaron el camino para poder cumplir nuestro objetivo", menciona Loyda Rosa.Otra propuesta diferenteEse tema lo conoce muy bien Crystal Díaz, quien hace poco más de dos años dejó su trabajo en una gran empresa para, con mucho esfuerzo, apostar a su sueño: El Pretexto. "El Pretexto es nuestro hogar y proyecto de vida. Un espacio hermoso que combina un Bed & Breakfast con villas en madera, una pequeña siembra agroecológica, un área agroforestal. Este paraíso cuenta con una cocina exterior con distintos métodos de cocción para que los invitados, chefs y aficionados puedan crear nuevos platos con los productos de nuestro huerto y de fincas cercanas".Crystal conoce muy bien la...

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