Frijoles con mucha historia
Por Paco Villón
Especial El Nuevo Día
El origen de las habas, o faves, como bautizaron los italianos a esa importante legumbre, se pierde en la historia junto a su contemporáneo, el vino. Pero cuando los españoles llegaron a México se encontraron con el frijol, legumbre más pequeña que el haba y que junto al maíz y la yuca constituía importante alimento para los mayas, los aztecas y los arauacos.
¿Cómo llegó el frijol negro a Brasil donde como componente principal de su plato nacional, la feijoada, trajo recuerdos sabrosos a Alfonso Reyes? No lo sé, pero sí se que distintos países americanos han acuñado sus propios platos a base del frijol negro, desde los Frijoles con puerco estilo yucatecos, los Moros y cristianos de los cubanos, las Caraotas negras de los venezolanos, hasta llegar a la Feijoada completa En Río de Janeiro, con las masivas dosis de hambre que desde sus inicios les agregaron los esclavos negros.
Para mis fieles lectores de la época del En Grande, el que el día del juego del Super Bowl estemos haciendo una comelata en casa de la familia Villate, que debe estar lista antes de que suene el silbato dando comienzo al juego, no debe causar sorpresa. Pero este año añadimos unos cambios: Greg y Ricky, dos de nuestros jóvenes sous chefs - quienes ya venían ya afilando sus cuchillos - tuvieron la responsabilidad de los fogones para que, después de reuniones y compras de ingredientes se echaran encima casi todo el trabajo de nuestra Feijoada Completa que constó de los siguientes ingredientes y platillos acompañantes.
Para picar, se sirvieron Chistorras fritas y Buñuelos de Bacalao. Estuvimos tentados de cocinar Casadinhos de Camarão (croquetitas de camarones), pero recapacitamos y nos quedamos con los "Bolinhos de Bacalhau", cuya receta aparece en mi libro 100 TAPAS (Editorial Plaza Mayor, 2000)
La base de la Feijoada son los Frijoles Negros (usamos frijoles negros Goya, secos, remojados la noche antes, y cocinados hasta que estuviesen tiernos, en que se adobaron con sal y pimienta, un toque de orégano criollo. Poco a poco se le fue añadiendo un equipo completo de carnes picadas en porciones: Tasajo, Tocino, Orejas de cerdo, Rabitos de cerdo, Costillas de cerdo ahumadas, Butifarras criollas, Patitas de cerdo saladas y Patitas frescas y, de final, un Mojo de cebolla, ajo y aceite. Bacon canadiense, bacon de D'Artagnan.
Preparamos farofa (casabe molido para espolvorearle por encima a las carnes y los frijoles) cuando carnes y frijoles...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba