Gastronomía molecular
Por Dr. Ram S. Lamba
Especial El Nuevo Día
Cocinar es ciencia y arte, y un chef moderno es el que pone todo su empeño en satisfacer a sus comensales. La cocina moderna involucra el conocimiento de la química y se llama gastronomía molecular. Fue iniciada en 1969 por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Llevaron a cabo talleres con la ayuda de varios chefs y científicos famosos desde 1992 hasta 2004 con el propósito de comprender la ciencia de la cocina. La química es central en las comidas más apetitosas en algunos de los mejores restaurantes, porque la aplican, conocen, entienden, y crean un nuevo tipo de cocina que amplía los horizontes del clásico mundo de ollas y sartenes.
Se han hecho muchas aplicaciones noveles de la ciencia, ayudando a chefs a producir nuevos platos aplicando técnicas químicas y físicas para producir texturas originales y combinaciones de sabores. Estas han revolucionado la experiencia del restaurante y pueden llevar a un nuevo nivel el disfrute y aprecio de la comida.
La Gastronomía molecular ha ganado mucha publicidad en los últimos años, en gran parte porque algunos chefs famosos han identificado su estilo de cocina como Cocina Molecular. Utilizan los métodos más apropiados con "nuevos" ingredientes, por ejemplo, agentes gelificadores como gellan o carageenan. Algunas técnicas e instrumentos del laboratorio de ciencia ahora tienen lugar en las cocinas; por ejemplo, la agitación ultrasónica para crear emulsiones, la destilación al vacío, el nitrógeno líquido para congelar sin permitir la formación de cristales grandes de hielo, los baños de temperatura bien controlada para escalfar (poaching), los desecadores de vacío para eliminar el agua de las papas antes de asarlas, hornos de bajo calor con control de vapor, y hornillas de inducción para permitir que cocine con imanes.
Muchos aspectos del sabor dependen del orden en que los ingredientes y las especias son agregados al cocinar. Estas tienen sustancias químicas que reaccionan para lograr el producto deseado - un sabor. Cuando los cortamos, mezclamos y cocinamos, ocurren reacciones químicas que destruyen algunas moléculas y crean compuestos de nuevos sabores.
El procesamiento de los alimentos se logra únicamente con la preparación de los ingredientes crudos, cómo cortarlos y luego combinarlos para que se desarrolle la calidad verdadera de un plato. Esto involucra muchos procesos; algunos desarrollan sabor, otras texturas, y...
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