La herencia de Lola
Por José R. Pagán
jpagan@elnuevodia.com
repárate para conocer a Lola. Estás invitado para llegar hasta su casa, ahora con una elegante ambientación moderna, y probar su sazón. Ubica en el lado oeste de la avenida Ashford del Condado y, a decir verdad, algo bueno se está cocinando allí.
Las puertas de Casa Lola abrieron a principios de semana. Es necesario aclarar que ya ella no está por allí, pues su estancia en la histórica casona se remonta a los años 60 y 70, siendo la cocinera de la familia García, dueños originales de la residencia. Sin embargo, el chef Roberto Treviño usa su inventiva para que, de alguna manera, la tradición culinaria de esta mujer perdure en el tiempo.
"Me da mucho orgullo estar aquí. Esta casa ha sido vista por mucha gente y ahora le hemos impartido un nuevo espíritu", expresó Treviño durante una visita realizada un par de días antes de la apertura. "Hace años pasaba por aquí, miraba la casa, y jugaba con la idea de algún día ser el chef de este lugar. Es como si hubiese sido una premonición".
Así las cosas, Casa Lola se convierte en el nuevo proyecto gastronómico de quien fuera nuestro delegado en la competencia Iron Chef, en Food Network. Y se suma a Budatai, Bar Gitano y El Barril, sus otros establecimientos en la misma avenida.
"Quiero ofrecer algo excitante", dijo. "La energía de esta casa dictará la pauta. No quiero ofrecer lo mismo que hay en otros lugares, pero la realidad es que ya todo está descubierto, todo existe. La clave está en la combinación que uno haga. Es cierto, por poner un ejemplo, que en todos mis restaurantes hay calamares, pero la experiencia de sabores es diferente en cada uno".
Treviño entiende que Casa Lola cuenta con una localización privilegiada. Interpreta su llegada al lugar como un golpe de suerte. "El futuro de esta casa está en nuestras manos. La misión es mantenerla como un icono de la cocina criolla", explica sonriente.
En un momento en que el término fusión culinaria está tan presente en el discurso mediático, Treviño evita decir que igualará la cocina criolla con otros estilos internacionales, pues eso implicaría que la nuestra se encuentra en un nivel inferior. Más bien, indicó, de lo que se trata es de "llevarla por otros lugares".
Esto se traduce, al momento de crear sobre un plato, en un menú que ofrece la propuesta criolla en una mezcla de "pasado y futuro". "Aquí podrás disfrutar de un pionono, pero de camarones; o de una ternera rellena de morcilla. Tenemos también...
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