De sus huertos A LA MESA
Por Eileen Rivera Esquilín
erivera1@elnuevodia.com
Ellos, entre otros expertos de la gastronomía local, se suman a aquellos que se están dejando seducir por el tema de la sustentabilidad y están creando conciencia -sobre todo, entre sus comensales- acerca del tema orgánico.
"En nuestro huerto, tenemos lechuga, berenjena, albahaca, cilantro, tarragón, recao, romero, tomillo, orégano brujo, aguacate, tomatitos, pimientos, manzana, limones, chinas, caña de azúcar y arúgula, entre otras. Claro, no se da todo a la vez, pero acabamos de poner un toldo para poder controlar mejor la temperatura, así que entre primavera y verano vamos a tener una muy buena cosecha", explica Varela, chef ejecutiva de St. Regis en Río Grande.
Así, todas las hierbas y frutos que se cosechan en el amplio huerto que tienen en la hospedería se van incorporando en diferentes platos de sus restaurantes Fern (cocina francesa), Molasses (que tiene un toque criollo), Seagrapes (con estilo mediterráneo, sushi y hasta 'wraps') y en 'private dinning', que es una experiencia completa para los huéspedes.
"Nuestros huéspedes en St. Regis conocen de nuestro huerto, lo visitan y saben que esas hierbas son las que se usan en nuestras cocinas. La menta-limón, por ejemplo, se utiliza para los tragos que se sirven en la hospedería, que abrió sus puertas hace poco más de un año. Una vez me traen en las mañanas las hierbas o frutos del huerto, las divido entre las diferentes cocinas", explica Varela.
De ese mismo huerto, agrega, se suplen todas las plantas ornamentales del 'resort'. Y hay espacio para más. La chef quiere que se siembre más. De hecho, quisiera comenzar un programa en donde puedan hacer composta y cosechar más, como tamarindo, acerola, guayaba, mango, membrillo o rábanos.
En la terraza del cuarto nivel del hotel El Convento en el Viejo San Juan, también encuentras un huerto. Esta vez, el proyecto está capitaneado desde su primer día por el chef del Patio del Níspero, Luiggie Álvarez.
"Lo hicimos pensando en lo bueno que sería tener nuestras propias hierbas y frutas. Estábamos pensando en ir más allá, en darle algo más al comensal. No es lo mismo comprar una libra de cilantro de California que consumir la que tienes en tu patio", apunta.
Según Álvarez, el orégano -que es bien versátil-, así como el recao, el cilantro y la albahaca, son las hierbas más populares en sus platos. De hecho, están lanzando una línea nueva de tragos en donde utilizan la menta, el anís y el...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba