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Larga vida al chicharrón

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Vincent

Saylla - Cuzco

Un dato de viajero del joven chef peruano Diego Muñoz ponía en peligro la hegemonía de Guavate. Había llegado hasta Cuzco, Perú, para confirmarlo. Poco antes Muñoz, considerado uno de los cocineros más talentosos de su generación, me había contado cómo fue su primera vez.

"Fue en 1996, había ido muchas veces a Cuzco pero nunca había estado en la zona sur, nada más que de pasada. En esa época  estudiaba en la universidad. Recuerdo que mi emoción era inmensa, quería  conocer y probar  lo que muchos llaman el mejor chicharrón del Perú. Dentro de mí ya pensaba en cambiar mi vida para lanzarme como cocinero".

Fue así, como guiada por un bajón de grasa y una enorme curiosidad, que enfilé mis pasos a la Avenida El Sol. Frente a la oficina de correo circulan constantemente colectivos camino a Saylla. Este pequeño poblado, a unos 15 kilómetros de la antigua capital del imperio Inca, es conocido por su Festival del Chicharrón. Para un amante de la fritanga, esta es una cita obligada. La boca se me hacía agua.

Según Muñoz, en Saylla no sólo se hace el mejor chicharrón de Perú, sino que se conocen los alrededores del pueblo por su maravilloso pan, para muchos el mejor de mundo. Puestas las cosas así, había que llegar a la villa.

Harta de ver pasar combis atiborradas, decidí pillar un tico, famoso mini-taxi de seguridad más que cuestionable. En  poco menos de veinte minutos llegué a mi destino, ante mis ojos casi medio centenar de chicharronerías exhibían en sus escaparates pedazos del animal. Ya quería meter las manos en la grasa.

Ante aquel manjar pensaba en  las palabras del chef: "Lo que más me gusta de Perú, y de salir a comer, son las grandes sorpresas que te dan los sitios menos esperados, eso es algo que se repite en muchas otras sociedades con largas historias gastronómicas. Lo...

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