Más dulce que la miel
Por Agnes Dubey, Ed.D.
Especial El Nuevo Día
¿Por qué es el azúcar tan importante? El término "azúcar" se utiliza para un sinnúmero de hidratos de carbonos. No todas estas azúcares son dulces. Sin embargo, en el diario común usamos el término cuando nos referimos a un azúcar en particular, la sacarosa. El sabor dulce no proviene únicamente, de la sacarosa.
Hay muchas sustancias que producen la sensación del dulzor. Este sabor se genera cuando una de estas sustancias interactúa con una papila gustativa en la lengua, cuyos receptores son afines a esta sustancia y éstos generan un estímulo en el cerebro. Toda sustancia que pueda pegarse a estos receptores podrá dar la sensación de dulzor.
El azúcar es una fuente de energía en los organismos. Es un nutriente importante.
Además de ser agradable el saborear un alimento con azúcar, un pedazo de bizcocho de chocolate, un jugo de guayaba, no todo lo relacionado con el azúcar es bueno. Consumir mucha azúcar puede resultar en un alza desmedida de peso, una dentadura con caries, y un problema serio en personas diabéticas.
Por más de 100 años se han hecho esfuerzos para conseguir sustitutos del azúcar que puedan ser más dulces que el azúcar y que eviten los problemas que causa la misma. Estos sustitutos, conocidos como edulcorantes pueden ser calóricos o no calóricos. Entre los calóricos se encuentran sorbitol, xilitol y manitol. Estos son de origen vegetal y generan pocas calorías al consumirse.
Los edulcorantes artificiales son sintetizados en laboratorios y algunos se conocen desde comienzos del siglo XX. Entre los más antiguos están la sacarina y el ciclamato.
Estos edulcorantes generan un dulzor de 30-2000 veces el dulzor del azúcar. Al ingerirse, generan el sabor dulce y se eliminan por el cuerpo sin ser absorbidos. Sin embargo, siendo sintéticos, la mayoría dejan un sabor residual amargo. En 1981 salió al mercado el aspartamo. El aspartamo está hecho de dos aminoácidos presentes en el cuerpo humano, lo cual se considera nutritivo. En el 1998, entra al mercado, la sucralosa. Este endulzador tiene como base la sacarosa transformada en el laboratorio sustituyendo tres grupos de oxígeno e hidrógeno por átomos de cloro.
El edulcorante "ideal" es aquel que causa una sensación de dulzor muchas veces mayor que el azúcar, es incoloro, no tiene olor, no es tóxico, es soluble en agua, estable al calor y a medios ácidos y se puede...
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