El mejor hielo posible, por favor
Por Marcos Mercado
www.elnuevodia.com
La forma y el tamaño del hielo es otro factor importante. Hay moldes para hacer esferas de hielo y cubetas que hacen cubos de diversos tamaños. Las cubetas de metal son rápidas congelando, el plástico es muy práctico para levantar los cubos.
Los hielos de tamaño regular son ideales para enfriar cocteles y hacer tragos mezclados. El hielo de tamaño aumentado es perfecto para servir espíritus de gran alcurnia solos, para que no se diluyan y conserven sus dotes. Algunas recetas insisten en usar hielo picado; son cosas que cobran un sentido nuevo al repasarlas.
El hielo capta impurezas -del ambiente o con el contacto- que transmite al mezclarse con el líquido a enfriar. Es esta propiedad conductora del hielo la que nos permite "quemar el hielo". En Puerto Rico, todos hemos hecho Cuba Libres echando los ingredientes al vaso y mezclándolos con el dedo, ¿verdad?
Las fórmulas y observaciones que ven en estas páginas son parte de nuestra costumbre y rutina haciendo cocteles en el Bar Hemingway del Restaurante Augusto's por Ariel Rodríguez. No guardo ya secretos, así que espero que las disfruten.
He observado que el hielo con sabor se deja sentir a medida que se derrite en el trago, lo cual a veces desarrolla un segundo paladar en la confección. Por ejemplo, puedes hacer hielo a partir de tres partes de agua tónica (asegúrate de que contenga quinina) y una parte de agua hervida, a temperatura ambiente. Vas a tener una alternativa divertida y gustosa para tus Gin Tonics, con el atractivo adicional de que resplandecerá en la oscuridad. Sí, hielitos "glow in the dark".
El hielo que se hace a partir de un ingrediente de sabor o aroma integra un componente nuevo al coctel. Hemos tenido resultados uniformes congelando agua de coco, siempre y cuando esté libre de pulpa o ralladura de coco. Llevo experimentando en mi hogar con "hielo ahumado" (sin éxito todavía), inspirado en el método de Evan Zimmerman, cantinero en jefe del Laurelhurst Market en Portland, Oregón. No se trata de fijar frutas en el hielo, sino de crear un sabor a medida que se integra a la bebida, conservando lo más posible las cualidades de firmeza, temperatura y dilución del hielo limpio.
La próxima vez que visites un bar, rompe el hielo y fíjate. El disfrute de un coctel bien hecho, de ingredientes finos e impecable gusto es una de esas delicias hechas solo para adultos. Mucho se comenta respecto a las marcas de los espíritus, pero casi nadie insiste...
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