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Puro sabor de mar

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Vincent

por luis R. trelles

Especial El Nuevo Día

El ceviche ha tomado un gran auge en materia gastronómica en los últimos años. La comida emblemática del Perú se integra a la oferta culinaria del Área Metropolitana con la misma fuerza que tuvo el sushi en su momento.

La movida del ceviche, pescado fresco y crudo que se marina en jugo de limón, ahora se extiende a la Avenida Esmeralda. El dueño del restaurante Cuzco, Osvaldo de Varona, abrió las puertas hace 8 meses junto a su chef José Gabriel Terrero.

La pasión por la gastronomía peruana no es reciente, Terrero empezó a experimentar con el ceviche desde muy temprano en su carrera de cocinero. "Hubo un tiempo de 'boom' del sushi y el ceviche todavía no se había dado a conocer", dice. "Quise irme más por ese lado en vez de enfocarme en lo que estaba de moda en ese momento".

Con platos como los Choritos a la Chalaca (mejillones con salsa pico de gallo) o los Tostones de plátano o yuca rellenos de ceviche, el restaurante se presenta como una alternativa para los que buscan el sabor del mar en su estado más puro.

Para Terrero, lanzarse a la conquista de una cocina tan específica como la peruana ha sido un reto. El cocinero, que empezó de muy joven como friegaplatos, siguió desarrollándose hasta llegar a ser chef en las cocinas de Taste Global Cuisine y Blue Guayaba, entre otros. Con el ceviche, sin embargo, encontró su vocación.

"Siempre me miran y dicen, 'pero un puertorriqueño haciendo comida peruana', pero es que es una comida clásica que integra muchas culturas".

Su maestría se revela en el plato de la casa, el Ceviche cuzco ardiente. Compuesto de pulpo español, calamares, pescado basa, camarones, mejillones y pulpa de cangrejo, la receta incluye las mejores cualidades de la cocina.

"Es ardiente por los ajíes amarillos", explica Terrero sobre el pique que le da el nombre. "Son directamente importados de Perú".

El Tacu Tacu "a lo macho" es otro plato que atraerá a los amantes del marisco. Una salsa criolla envuelve una mezcla de camarones, calamares, pulpo y mejillones. El "tacu tacu" es un arroz peruano parecido al mamposteao puertorriqueño: "tiene 'bacon', comino y otras especies, es crujiente por afuera y suavecito por adentro", especifica Terrero.

La confianza que...

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