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Un rey del sabor en la Duffaut

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Por Paco Villón

En la calle Duffaut, Don Pedro Alvarado y su esposa Doña Belén tuvieron aquella venerable fonda que mencioné más arriba. Eran un matrimonio de Naranjito que usando productos fresquísimos de su finquita, puso en alto el nombre de la cocina tradicional puertorriqueña. Unas mesas largas con bancos, una pizarra para escribir el menú y una ventanita por donde Don Alvarado mostraba su fornida humanidad, libreta en mano cogiendo órdenes y anotándoles un número que en algún momento llamaría. Don Alvarado murió, Doña Belén siguió un tiempo y el Banker's Club les dedicó un Gran Cocinamiento, pero al fin cerró. Algunos intentos fallaron hasta que hace poco llegó a aquella casa José Enrique, un santurcino que lleva en la sangre los genes de los frijoles negros y el arroz con gandules y que nació a escasos dos kilómetros de su restaurante del mismo nombre, en el Doctor's Hospital.

Su padre nació en Cuba, pero vino a Puerto Rico con los abuelos de José Enrique. "Mi abuela cubana, Seyda, cocinaba brutal y ella fue la que hizo el bizcocho de bodas de mi mamá", recuerda José Enrique sentado frente a mí en una mesa. "Cocinaba de todo. sus habichuelas negras eran geniales. Pero mi otra abuela también cocinaba muy bien, era más toque criollo, los majados.más verduras y mi mamá también cocinaba"

Le pregunto: "¿Aprendiste a cocinar con ellas". "A mi la cocina me llegó tarde", responde. "Empecé a estudiar en la Inter, pero lo dejé porque me dio por cocinar; conseguí un stage en el Hotel Pierre por seis meses y luego estuve otros seis cocinando los domingos".

Un cocinero le trae a la mesa un platillo. José Enrique prueba y le dice: "Un poquito de sal.". Vuelve conmigo y sigue su historia: "Wilo Benet comenzó las clases de cocina en el recinto de Carolina de la UPR, auspiciadas por el Culinary Institute of America y me enrrolé. Wilo me sugirió que solicitara en el CIA en Hyde Park, en el estado de New York, que él me recomendaría. "Allí aprendí el énfasis en el producto: la variedad y la calidad".

Nuestro chef terminó y se quedó por los Niuyores. "Cociné en Café Centro, una brasserie en Mid Town, Manhattan, y tuve un room mate que era sous chef en Jean...

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