Sabores de COLLORES
por luis r. trelles
Especial El Nuevo Día
La Jaquita Baya, que ya lleva dos años en el área de Miramar, se inserta con fuerza en esta modalidad. Empezando por el nombre, que se toma del famoso poema de Luis Lloréns Torres que retrata la movida del campo a la ciudad, el restaurante se ubica firmemente en un panorama gastronómico que oscila entre lo pintoresco y lo creativo.
"El poema habla de la nostalgia de volver a la tierra, y cuando fuimos a abrir pensamos que eso era bien llamativo", menciona el chef Xavier Pacheco, que abrió el local junto a su socio Luis David Rodríguez. "Es la interacción del campo y lo moderno".
Desde el menú a la ambientación, esa interacción ha sido el concepto principal en el desarrollo de La Jaquita Baya. El resultado se puede sentir en cada bocado, donde se conjugan los sabores tradicionales con un tratamiento moderno.
Irónicamente, la idea del restaurante surgió fuera de la Isla, cuando Pacheco laboraba de sous chef en Sushi Samba, un lugar que sirve platos de fusión asiática en Miami. Fue allí que comenzaron las conversaciones con Rodríguez, su socio, para abrir un sitio en Puerto Rico.
"Obviamente queríamos hacer algo local, nuestra cocina es bien elaborada y hay que tener conocimiento para hacerla", abunda Pacheco.
"En el menú se puede ver la filosofía de este proyecto, y recopila mi trayectoria de 15 o 16 años de cocinero", explicó.
Esa experiencia ha incluido temporadas en España, además de Estados Unidos. Así se unieron los deseos de volver a la cocina puertorriqueña con los conocimientos internacionales que había adquirido.
"Los chefs que hemos trabajado en otros lugares sabemos que aquí hay un producto espectacular, bien diverso, y que la herramienta más sólida que uno tiene como cocinero es trabajar con la realidad de uno. Es divertido porque así imprimes tu estilo mientras pones a tripear al paladar de la gente".
La meta de la cocina es sencilla: adquirir y trabajar con todo lo que se pueda conseguir fresco y en temporada. Por eso el menú es rotativo, cambia según la temporada. El proceso de abrir tardó un año, la búsqueda de un local adecuado y de agricultores que pudieran convertirse en suplidores regulares tomó su tiempo. La espera, sin embargo, valió la pena.
"Aquí hay espacio para una nueva cocina puertorriqueña", afirma Pacheco. "Lo nuestro no es solamente carne guisada".
La Jaquita Baya recibe a sus comensales con un diseño que recrea los puestos de verduras de la Plaza del Mercado...
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