Seducción en tu plato
por luis Rafael trelles
Especial El Nuevo Día
Con un énfasis en esta cosecha marítima fue que en marzo surgió Mar la Boquería. El establecimiento, el nuevo proyecto de Manolo Álvarez, es un primo hermano de su otro negocio, Il Postino, que se encuentra al cruzar la calle.
"Venimos a llenar un vacío en Condado, especializándonos en ostras", comenta Álvarez. La frescura que caracteriza a sus establecimientos llega a nuevos niveles en la nueva boquería: "Recibimos nuestras ostras unas cinco veces en semana y las servimos siempre vivas".
"No hay nada como las ostras", asegura. Gran parte de su público hace eco de ese sentimiento.
Un bar de crudos de ceviche y mariscos domina el moderno e íntimo local. Las reinas del salón son, precisamente, las ostras, entre las que se encuentran variedades como la Blue Point y la Kumamoto.
La barra está diseñada para que el cliente vea cómo se preparan ante sus ojos las distintas especies. El elemento performativo de un chef abriendo una concha es parte del encanto.
La primera especie, las Blue Point, son típicas del noreste atlántico. Tienen una concha más grande que complementa su sabor robusto. Las Kumamoto se desarrollaron originalmente en Japón, donde adquirieron buena fama por su sutileza.
"Nos centramos en las Blue Point porque son más conocidas", explica Álvarez. "Se sirven con jugo de tomate y vodka, o con limón y rocoto, el pique natural peruano", abunda.
También enfatiza que en la boquería "no se compran ostras por volumen". Es por esto que trabaja con compañías mundialmente conocidas de distribución, que detallan los factores más importantes para el sabor de una ostra: la procedencia, el tipo de agua en la que se crió y sobre todo la fecha exacta en que salió de esas aguas. Solo así puede garantizar la calidad y la consistencia.
En el bar también se encuentra una variedad de ceviche y de cigalas. Álvarez comenta que estas últimas "son como el langostino, con caparazón y tenazas de langosta. Es muy típico de España. Son los mariscos con mayor sabor para mí".
El restaurantero recomienda champán o sauvignon blanc de su accesible carta de vinos a manera de acompañamiento. "De otra manera se desvirtuaría el sabor sutil de la ostra con un tinto fuerte", dice.
La relación estrecha entre sus dos restaurantes se manifiesta en más de una manera: "Fomentamos el que la gente pueda venir a comerse un aperitivo de ostras o ceviche y luego pase a cenar en Il Postino".
La boquería es un concepto español que se...
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