Tocando madera
Por Luis R. Trelles
Especial El Nuevo Día
Los artesanos que lo trabajan hoy en día lo hacen a base de madera y su uso trasciende los hogares particulares. Una buena cantidad de restaurantes de comida típica lo emplean en la preparación de alimentos y también se usa para servir comida. Es una costumbre pintoresca: ordenar un buen plato de carne frita que llega con un mofongo en el pilón.
Esa tradición, sin embargo, parece estar en jaque. Como reportó anteriormente este diario, una nueva enmienda al código de alimentos que emplea el Departamento de Salud prohíbe el uso de herramientas, recipientes o utensilios de madera como el pilón para servir o preparar alimentos.
El código, elaborado por la Administración de Drogas y Alimentos federal (FDA por sus siglas en inglés), regula las prácticas sanitarias en los establecimientos de comida. La noticia ha sacudido a los artesanos puertorriqueños, que son los suplidores de estos productos y que insisten en que trabajan con maderas perfectamente sanas.
La objeción a la enmienda del código es contundente entre aquellos que se dedican a hacer pilones. Los expertos en la materia prima de los morteros aseguran que, si bien existen maderas tóxicas que no se deberían utilizar con alimentos, hay otras -las maderas nobles del país- que son aptas para el trabajo con comida.
Además, menciona Edwin Maldonado, un artesano con 23 años de experiencia, "el pilón es una parte esencial de nuestra cultura. Aun los hogares que lo han sustituido por otros mecanismos, como el 'osterizer' o el 'food processor', comoquiera tienen un pilón guardado; es parte de nuestra idiosincrasia".
En el gremio se distingue entre los pilones adecuados para tener contacto con la comida y los que son solo de colección. "La parte más importante es seleccionar la madera, que sea de calidad y que esté en su punto", asegura Maldonado. "Luego se lija hasta las últimas consecuencias, de manera que no tenga poros abiertos que sirvan de repositorio para comida, para que esta no termine convirtiéndose en bacteria".
De las maderas nobles del país, el guayacán parece ser la mejor para la elaboración del pilón. Para Vicente Valentín, que lleva más de 50 años de trayectoria, el guayacán es "legendario".
"Su madera es altamente dura y buena para tornear", explica sobre el proceso de elaboración, que incluye el crear la copa del pilón con un instrumento conocido como el tornero.
Tanto Maldonado como Valentín coinciden en que otras maderas buenas para...
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