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Cuando se cocina con doble intención

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Vincent

Hacer una cosa con segunda intención es proceder de un modo doble y solapado; al que obra así se le supone, en principio, una mala intención, algo que no se atreve a confesar; pero... esto no siempre es así. No, al menos, en la cocina.

No me refiero al arte de acomodar las sobras, sino a aquellos casos en que cocinamos “con segunda intención”, pensando en presentar el mismo plato de dos maneras diferentes, que las más de las veces son en caliente y en frío.

Piensen, por ejemplo, en esa maravilla que debemos a la cocina inglesa de la época Tudor: el roastbeef. Para hacer un buen roastbeef hay que usar una buena pieza de lomo de res, así que, salvo que se trate de una comida para un buen grupo de comensales, nos va a quedar la mitad. Pero es que es lo que queremos al cocinarlo.

Porque le daremos, al menos, dos vueltas: primero, cortado en lonchas de un dedo de grueso, mostrando su apetitosa gradación de colores, del marrón de la costra al rojo del corazón de la pieza, acompañado de su propio jugo y un buen puré de papas, con un tinto importante en las copas.

La segunda, frío (a temperatura ambiente, no de heladera), cortado en lonchas más finas, con su escolta de encurtidos (cebollitas y pepinillos en vinagre) y, al menos, un par de mostazas, una de ellas inglesa, con una cerveza negra al lado.

Algo así se hizo en casa con unos contramuslos de pollo, más jugosos que la clásica pechuga. Los abrimos como un libro, los salpimentamos y fuimos poniendo encima una línea de pasas, otra de piñones de pino, otra de un queso de vaca cremoso y una última de pistachos. Volvemos a enrollar los contramuslos y los bridamos con hilo de cocina para mantener su forma.

Ponemos los contramuslos en una cazuela con aceite, para sellarlos; cuando están dorados por todas partes...

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